Sin duda durante las fiestas decembrinas, la comida se convierte en uno de los protagonistas de las familias; sin embargo lo es aún más el famoso recalentado
México.- La época donde se cocinan nuestros platillo favoritos, llegó. Pavo pierna, pasta, carne, ensaladas navideñas... Y sin duda, todo esto es más delicioso un día después cuando llega el famoso “recalentado” ¿Pero cuál es la razón por la que el recalentado sabe tan delicioso? ¿Es química o tiene que ver más con nuestro estado de ánimo?
La química en alimentos Margarita Saldaña explica que el peculiar sabor del recalentado es una mezcla de factores químicos, físicos y emocionales también. Pero subraya que no todos los alimentos saben mejor al día siguiente.
Las salsas, sopas y estofados son los platillos que pueden adquirir un mejor sabor tras recalentarlos; pero las ensaladas y en general los platillos que se sirven fríos, no, pues incluso pueden ser perjudiciales.
¿Pero por qué son tan ricos?
Aunque el factor físico también es importante para que los platillos tengan un mejor sabor al siguiente día, la mayor parte sucede a nivel químico.
Desde el momento de la preparación del platillo ya se está haciendo química en la cocina, la mezcla de condimentos, verduras y carne están provocando reacciones, incluso influye el tipo de material en el cual se lleva a cabo la cocción interviene. Los alimentos van a continuar con estas reacciones a lo largo de su vida hasta antes de que se vayan a la boca.
“Cuando se guardan en el refrigerador, luego se sacan y se vuelven a calentar estamos provocando que haya nuevas reacciones químicas. Al elevar la temperatura se evapora el agua y se concentran las sustancias que dan sabor, además durante el reposo que tuvo la comida, incluso aunque no se refrigere sigue habiendo reacciones y procesos químicos que van mejorando las características sensoriales de los platillos”, explica la experta.
Estas reacciones químicas actúan en las proteínas y azúcares que contienen los alimentos para hacer polimerización, que a su vez resultan en sabores más intensos y redondos dentro de la boca.
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